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La Fayona de Llombera

GASTRONOMÍA

Setas

Las setas son cada vez más apreciadas en España. Si hasta hace bien poco en Galicia se decía: “la seta, bien lejos”, hoy existen un buen número de sociedades gallegas dedicadas a rendirle culto. En la zona de la meseta, las prueban de vez en cuando algunos atrevidos y con cierto recelo. En el sur, salvo excepciones en la zona más occidental, pueden vivir sin su compañía. Pero, tanto en Cataluña como en el País Vasco adoran las setas, siendo un producto altamente valorado; se distinguen y consumen en cantidad, seleccionadas entre el gran número de variedades existentes. En el resto de Europa hay severos contrastes, pues mientras Francia, sur de Suiza, parte de Austria y el norte de Italia son entusiastas de este producto, en los demás países, no sólo no están plenamente arraigadas sino que incluso son miradas con indisimulado desprecio. Los japoneses son, también, grandes micólogos.

¿Qué es una seta?

Todos sabemos describirla, más o menos, pero pocas personas pueden dar una clara definición de la misma.
Se trata de un producto “anómalo”, pues es un vegetal, pero no contiene clorofila y, en cambio, abriga propiedades del mundo animal, como el alto contenido en ácido fosfórico.
Todo el año hay setas frescas, aunque algunos meses, como enero y febrero, sufren una notable crisis de existencias, debido a los intensos fríos, aunque hay especies como el “fredolic” que aguantan incluso las heladas del invierno. Pero hay que desterrar la idea de que sólo hay setas en la temporada otoñal. En primavera se pueden degustar unas variedades sabrosísimas, pues la seta quiere agua y en primavera, por lo general, no suele faltar.

Cuando hablamos de setas y hongos, debemos tener presente que lo hacemos de cosas distintas; trasladado al símil podríamos aceptar que el “hongo” es como el árbol y la “seta” es su fruto. La seta está envuelta de un halo umbrío, como los bosques o tierras donde se recoge. Las mejores setas son siempre las más frescas. Cuando una seta ha comenzado a pasarse debe ser rechazada, pues las consecuencias pueden ser graves La seta no se conserva en condiciones óptimas más allá de las cuarenta y ocho horas, tiempo en que comienza una etapa de toxicidad que se irá desarrollando progresivamente con el paso de los días. Ni siquiera el frigorífico detendrá con firmeza, este plazo irreversible de las cuarenta y ocho horas.

Los amantes de las setas saben que las mejores son las medianas y pequeñas, pues concentran mejor los aromas asilvestrados y ofrecen en toda su magnificencia los sabores característicos de cada especie.
Esta información proviene de un artículo de Joan Clapell en
http://www.emprendedoras.com

Setas en Llombera

La seta de primavera, la seta que toda la vida se ha recogido en Llombera, la que hasta hace muy poco tiempo, era la única seta que se recogía y que todos hemos conocido, es la llamada seta de San Jorge (calocybe gambosa) por tener lugar su desarrollo sobre finales de abril, coincidiendo con la festividad de San Jorge (el día 23). Dependiendo de los años, su aparición suele ser desde mediados de abril a mediados de mayo, notándose que maduran un poco más tarde conforme ascendemos en altura. 

Esta seta necesita de mucha lluvia al principio y luego el calor del sol hace el resto para su buen desarrollo. Si se da esta circunstancia, en cuatro o cinco días ya tendremos sombreros de 5 cm. Mínimo con esta medida, es cuando se debe recoger la seta.

(En Llombera siempre se dijo que hasta que esté todo el hayedo completamente ‘brotao’ no saldrán las setas).

“Tengo el recuerdo de estar jugando en la calle, cuando era niña y, en alguna ocasión, ver venir a mi ‘agüelo’ por el carril ‘pa cá’, con una bolsa llena de setas, algunas de ellas tan grandes como platos… 

Otra vez me viene a la cabeza la imagen de ir con Nati ‘pa’ Las Murias a por setas y de llevar un saco de esos de los del pienso, pero cuántas no cogeríamos nina… ‘pa’ tener que llevar un saco…”

El pie de la seta de San Jorge, es firme cilíndrico y corto y se ensancha hacia la base, de 1 a 3 cm. de grosor, algo correoso, de color blanco, y éste se halla relacionado con el desarrollo del sombrero, que puede tener de 6 a 15 cm. de diámetro y es también blanco, aunque en algunas razas, es de color tostado; “esto depende un poco del hábitat que tenga; generalmente la seta es blanca pero si se encuentra el setal junto al hayedo, al estar debajo de las hojas del hayedo, la seta coge el color de las hojas secas”. 

Las láminas son blancas y muy apretadas. La espora es blanquecina.

Y como curiosidad:
“Si coges una seta un poco grande, la dejas toda la noche encima de un papel blanco boca abajo, verás como, de las láminas, suelta la semilla”. 

La carne de esta seta es blanca y dura, aunque con la cocción, oscurece ligeramente; Tiene cierto sabor a harina húmeda. Su aroma intenso y ese especial sabor hacen que tenga un gran valor culinario, lo que la convierte en una de las setas más apreciadas de la primavera. Catalogada entre las cinco especies más sabrosas, crece en los prados de alta montaña situados entre los 300 y 1500m. de altitud; Prefiere los suelos calizos y los lugares más húmedos del valle; Los setales se encuentran a menudo, bien ocultos entre espinares, majolares y perunales o rosal silvestre, entre rebollas centenarias e impresionantes hayedos y muchas veces sólo es posible encontrarlos si se sabe de antemano dónde están; La situación de los setales constituye casi un secreto de familia...

"Normalmente, se va a coger setas uno solo, porque así nadie te aprende los setales y… Cuántas veces se ha disimulado, a la hora de agacharte para coger setas por si alguien te ve…” 

La presencia de los setales se nota por el diferente color de la hierba, que es más oscuro y fuerte, tomando siempre la forma de media luna o, a veces, de círculo completo. 

Equipo:

El equipaje básico para la aventura de buscar setas es: Una cesta, navaja, botas, chubasquero, además de tener en cuenta ciertos aspectos como:

Recolecte las especies que conozca y la cantidad que vaya a consumir.

No destroce las setas que no conozca o que no sean comestibles.

No recoja setas en zonas contaminadas o bordes de carreteras. Pueden acumular metales pesados.

Por último es muy importante que cuente con una guia de hongos. 

No recolectar ejemplares muy pequeños, sin tiempo de formar y madurar las esporas, pues esto, unido a la manipulación de los setales está contribuyendo en gran medida a la pérdida de los mismos. 

POSIBLE CONFUSIÓN
Aunque suele distinguirse bien, la seta de S. Jorge, puede confundirse con la Amanita de primavera (Amanita verna), que es mortal pero tiene volva y un color níveo inconfundible. También se parece al Entoloma sinuatum, hongo muy tóxico que tiene características macroscópicas (se observan a simple vista) muy similares y cuya mayor diferencia es el color de la esporada (color salmón) y a la Lepista nebulares, (estas dos aparecen en el otoño).

Ante la mínima duda, no la coja. Si no está seguro de que es comestible, déjela o si la ha cogido tírela. Ante la más mínima duda, no consumas las setas recolectadas. ¡Pueden provocar la muerte!

No recoja todas las setas, deje siempre algunas para que así se dispersen sus esporas, y en los próximos años siga habiendo setas. No recoja las setas demasiado maduras, son indigestas, y ¡deja crecer las jóvenes!

Cortar las setas con navaja. No las arranque para no estropear el micelio subterráneo que en la próxima temporada dará más setas.
No deben cortarse si tiene menos de 5 centímetros el sombrero

No usar recipientes cerrados, utilizar cestas de mimbre abiertos (si tienen agujeros mejor) porque así reciben el aire y no fermentan tan rápidamente y puedan resultar indigestas. Nunca utilice bolsas de plástico.

En caso de mínimo malestar o intoxicación, no lo piense, acuda rápido al médico (a ser posible con una muestra de las setas que ha consumido) y (en España) llamar al Instituto nacional de toxicología de Madrid (915.620.420). 

No consuma las setas fermentadas, incluso las comestibles, podrían ser indigestas.

Como curiosidad:

“Si cuando traes a casa las setas recolectadas, las lavas en un balde y esa agua la tiras en la huerta, al año siguiente la hierba cambia de color, incluso si tiene mucha humedad, igual se reproduce un setal, porque, al lavar las setas, han desprendido muchos micelios”. 

Las láminas son las esporas y las semillas los micelios.

¿Es posible que en un setal de setas de San Jorge haya otra clase de seta?
“Es difícil pero no imposible, se detectan muy bien por la formación del pie de la seta, que es más grueso en la de San Jorge. La seta que no es comestible suele tener el pie muy delgadín pero, que yo conozca, en nuestra zona nunca se dio el caso de que salieran setas de otra clase, en el setal de las de San Jorge”.

La seta que esté llena de cocos hay que tirarla, se debe abrir la seta para comprobarlo.

La amanita faloide es una seta venenosa, la más mortal que existe y sin embargo se dice que las cabras se la comen y no les pasa nada…?

La seta en la cocina

La seta de San Jorge, hay quien la toma en crudo, simplemente con unos granos de sal.

Los pies jóvenes, como de 5 centímetros de sombrero, están muy ricos en ensalada, cortados en láminas y aderezados con aceite, sal y vinagre. También, simplemente hervidos, cortados en láminas y rociados con jugo de limón.

Esta seta, hay quien opina que, como más rica está es al ajillo. 

También en arroces, acompañando a carnes…

Tan importante como la calidad y la especie, es saber cocinarlas, pues las setas no ligan con cualquier otro ingrediente, por ser éstas un producto delicado y exigente.

No se deben limpiar nunca a chorro directo del agua, pues automáticamente les estamos quitando de manera agresiva buen número de sus propiedades. Es mejor limpiarlas con un cepillo tras haber cortado la parte final del cuello, esa parte que ha estado en contacto con la tierra del bosque. Será efectivo limpiarlas con un paño ligeramente humedecido, incluso rascar su piel sucia con un cuchillo afilado, de forma que podamos rebanar finamente su superficie. Tenemos que fijarnos por si se les ve unos pequeños agujeritos pues entonces nos indica que esa seta tiene coco (unos pequeños gusanitos blanquecinos) y la abriremos para quitar la parte donde se encuentra ese coco, la seta que se encuentra llena de cocos hay que tirarla.

Igual que su sencillez natural, así debe ser la forma en que se cocinen las setas, sin parafernalia innecesaria. Las mejores recetas son las más sencillas, las setas con “pedigree” rechazan por sistema, compañeros de plato como las verduras y los pescados en general, si bien combinan perfectamente con el ajo, el aceite de oliva, el vino blanco y de Jerez, la crema de leche y la mantequilla, además de alguna especia como el orégano.

Setas y hongos poseen un alto valor alimenticio. Son ricos en sales de potasio, hierro, cobre, manganeso y cinc; en general poseen altas dosis de vitamina D, algunas también vitamina A, y otras, doble vitamina C que las espinacas. 

A pesar de ser excelente comestible, hay que tener en cuenta que, como todos los hongos, acumula un elevado contenido de materiales pesados como cadmio, mercurio y plomo, por lo que no es conveniente abusar de ella. Se considera que no deben comerse más de 100 grs. al mes.

Las setas y el vino
Un plato de setas difícilmente aceptará un vino tinto con cuerpo, salvo que lo compongan especies de fuerte sabor. Por lo general un vino blanco seco, también un cava brut será un buen compañero de mesa, pues permite apreciar en su plenitud el aroma y las características de este exquisito manjar. 

Recetas

Una de las recetas más conocidas y habituales es el revuelto de setas, ésta es una de las maneras de preparación que potencia su sabor.
Otra de las formas más simples y gustosas de cocinar la seta es cortando el tronco y dejando solo el sombrero, sobre el que se depositará una picada de ajo y perejil, un punto de sal y unas gotas de aceite de oliva; así preparadas se colocan sobre la parrilla de una barbacoa, donde el fuego sea brasa de carbón de encina, dejándolas asar muy suavemente. 

El agua de cocer las setas se puede aprovechar para hacer una sopa, “Sopa de Setas”.

Como mi abuela:
Se limpian bien las setas de posibles hierbas y tierra que pudieran tener. Las setas más grandes se parten en varios trozos y se revisa que no tengan cocos.
En una cazuela se ponen a cocer un poquito (mi abuela echaba a cocer con las setas un ajo pelado y se decía que si el ajo se ponía negro, era señal de que las setas eran malas, ahora sabemos que esto es totalmente falso y que no podemos fiarnos de esa creencia. Sólo el conocer correctamente las setas, las hace fiables para poderlas consumir).
En una cazuela, se pone un chorrín de aceite, una hoja de laurel, se echan las setas y un poco de pimentón y sal, se rehogan. Se machaca un ajo y perejil, se añade un poco de agua al mortero y se vacía todo para la cazuela donde están las setas, dejándolo cocer todo junto.

Como Elvira:
Se limpian bien las setas, se trocean las más grandes y se revisa que no tengan cocos.

Se cuecen (antes había quien ponía con ellas una cuchara o moneda de plata, pues se creía que si éstas se ponían negras es que las setas eran venenosas, si bien ahora sabemos que este método es tan poco fiable como el anterior.

En una cazuela se echa aceite, se pica cebolla, se deja pochar y se le añaden trozos de jamón y chorizo junto con las setas y se rehoga todo. 

Se le pone pimentón y sal y se le da unas vueltas más. Después añadimos ajo y perejil machacado y un poquito de agua y dejamos cocer. 

Al final se le añade un huevo cocido en trozos.

Según Marisol
Tortilla de setas:
Se limpian bien las setas (en la forma ya mencionada) y se ponen a cocer. Cuando están cocidas, se dejan escurrir para que pierdan el agua de la cocción.

En una sartén se pone aceite y ajo picadín menudo. Se echan las setas, se les da unas vueltas y se les añade sal y a continuación se echa el huevo batido y se deja cuajar formando una tortilla.

Otra seta:
“La senderuela” o “senderina”
Es marrón, tiene el pie muy delgadín pero el pie de la senderuela es muy maderable, se come pero no es rico. Otros le llaman “corros de brujas” porque es un setal donde las setas salen en corros. El nombre científico es “marasmos”. Se usa en tortilla y también en crudo, para condimentos de carnes y en ensalada. Se coge metiendo los dedos a estilo tijera y tiras para arriba y te quedas solamente con el sombrero. Hay quien las corta con una tijera y aprovecha el pie”. 

Orejas de carnaval

Llegando esta fechas, cuando pasas por delante del escaparate de cualquier pastelería y ves las dulces orejas de carnaval, que nos anuncian la llegada de esta fiesta, es entonces, cuando llegas a casa y dices: “mecagüen la leche, hoy les voy a hacer unas puquitinas de orejas de carnaval” y te pones manos a la obra. Son muy agradecidas las orejas, a pesar de ser un postre humilde en sus ingredientes, porque son de esas cosas que siempre se tienen en casa: Huevos, leche, harina, aceite...
Y en la víspera del día de carnaval, en Llombera, nos juntamos las mujeres y comenzamos a hacer este dulce típico que son las orejas de carnaval, dulce sencillo y económico, que hace las delicias de grandes y pequeños.
Hacia unas quinientas orejas nos salen, para degustar como postre en la comida de carnaval y para mojar en el chocolate, más tarde.
Ingredientes:
- 1 huevo
- una pizca de bicarbonato
- una pizca de sal
- 1 pocillo de azúcar
- 1 pocillo de leche
- 1 pocillo de aceite de girasol (a ser posible, de Koipesol)
- harina de trigo (la que lleve)
- azúcar para espolvorear

Elaboración:

En una fuente honda echamos el huevo, una pizquina de bicarbonato y otra pizquina de sal y se bate bien batido; luego añadimos el pocillín de azúcar y revolvemos. A continuación añadimos el pocillo de leche y revolvemos, después añadimos el pocillín del aceite de girasol y seguimos revolviendo. Cuando esté todo bien mezclado, se añade la harina poco a poco y se remueve.
Tendremos preparada la trébede con harina espolvoreada por encima, ‘pa’ que cuando echemos la masa no se pegue a la trébede y se va amasando y añadiendo harina poco a poco hasta que la masa esté suave y se ‘desmonde’ de las manos; luego estiramos bien la masa, que quede un poco fina y la vamos cortando en forma de orejas y, si se quiere, por un lateral de la oreja, hacia el medio, le damos como un pellizco y asina sale mejor la forma de la oreja. 

Ponemos a calentar la sartén con el aceite de girasol y cuando esté bien calentito, comenzamos a echar una a una las orejas, dejándolas dorarse por un lado y por el otro teniendo cuidado de que no se quemen; se sacan para una fuente que podemos tener cubierta con servilletas o papel de cocina para que cuando echemos las orejas, empape el aceite sobrante y seguidamente espolvoreamos generosamente con azúcar por toda la oreja.

Cuando llega el invierno a Llombera 

y comienzan las matanzas, con esas ricas morcillas que se hacen en mi pueblo, hay una receta que me viene a la memoria: Patatas con morcilla; rico y sustancioso plato, que provisto de esa grasina que sueltan las morcillas, hace más llevadero el largo y frío invierno.

¡Ay! patatas con morcilla
qué bien arrejuntadas
de buen vino acompañadas
y ‘pa’ empujar, pan de hogaza...

PATATAS CON MORCILLA

Ingredientes para cuatro personas:

Dos morcillas curadas, un chorrín de aceite, una cebolla pequeña, uno o dos ajos, un kg. de patatas, una hoja de laurel, sal, pimentón dulce al gusto y un puñaín de arroz si se tiene a bien.

Elaboración:

Ponemos al fuego una cazuela y echamos en ella un chorrín de aceite de oliva, luego la cebolla picada menuda y la rehogamos, seguido, echamos las patatas picadas en trozos y que crujan al partirlas, porque así las patatas cuecen mejor y dejan el caldín más espeso, las rehogamos un poco, luego echamos el pimentón y rehogamos otro poco más, con cuidadín de que no se nos ‘arrebate’ (queme) el pimentón, añadimos la morcilla en rodajas o abriendo la tripa y raspando en su interior bien, para echar sólo la carne de la morcilla; (si se quiere, en este punto, se puede añadir también un puñaín de arroz), añadimos el laurel y agua caliente que las cubra (un puquitín más, si les ponemos arroz) y dejamos cocer veinte minutos. 

Entre tanto, machacamos en el mortero un ajo o dos con un poco de perejil y sal y se lo agregamos a las patatas, dejándolas cocer al fuego unos tres minutos más, viendo como van espesando y aflorando esos 'ojos' de grasa de la morcilla por encima del guiso...

Dejar reposar un instante y servir bien calentín con una buena rebanada de pan.